Wyobraźmy sobie deser. W Europie najprawdopodobniej pojawi się masło, śmietana, czekolada, jajka, mąka pszenna albo pieczone ciasto. Może być tort, sernik, croissant, tiramisu, crème brûlée czy kawałek szarlotki. A teraz przenieśmy się do Wietnamu. W miseczce możemy dostać fasolę mung, nasiona lotosu, kawałki pomelo, galaretkę z agaru, tapiokę, kokos i kruszony lód.
W Tajlandii deser może składać się z kleistego ryżu zalanego słono-słodkim mlekiem kokosowym i podanego z dojrzałym mango. Albo z chrupiących kawałków kasztana wodnego obtoczonych w skrobi, barwionych na czerwono i wrzuconych do kokosowego mleka z lodem. Co ciekawsze, Azjata niekoniecznie zje taki deser po obiedzie. Może zjeść go o 15.00 jako przekąskę. Wieczorem przy ulicznym stoisku.mW upalny dzień zamiast napoju.Podczas święta.mW drodze ze szkoły. Albo jako coś pomiędzy deserem a małym posiłkiem. I właśnie tutaj zaczyna się najważniejsza różnica.
W Wietnamie i Tajlandii kategoria „deser” jest znacznie mniej sztywna niż w Europie. Słodkie jedzenie nie musi być finałem obiadu. Może być przekąską, sezonowym rytuałem, jedzeniem ulicznym, ofiarą składaną podczas ceremonii albo sposobem na przetrwanie tropikalnego popołudnia. Dlatego zamiast pytać tylko: „Jakie desery jedzą Wietnamczycy i Tajowie?”, warto najpierw zapytać: co w Azji właściwie znaczy deser?
Europejski deser i azjatycki deser nie zaczynają się od tych samych składników
Historia europejskiego cukiernictwa jest mocno związana z mlekiem, masłem, śmietaną, jajkami i mąką pszenną. Kuchnie Wietnamu i Tajlandii rozwijały się w zupełnie innych warunkach. Podstawowym zbożem był ryż. Pod ręką rosły palmy kokosowe. Dostępne były banany, mango, duriany, jackfruity, pomelo i longany. Uprawiano fasolę mung, soję i sezam. Stosowano kleisty ryż, tapiokę i różne skrobie. Do aromatyzowania używano pandanu, jaśminu, kwiatów pomelo czy wody różanej.
Dlatego klasyczny tajski deser przez wieki opierał się przede wszystkim na trzech składnikach: ryżu lub mące ryżowej, cukrze palmowym i kokosie. Badania nad historią tajskich słodyczy potwierdzają, że właśnie ryż, cukier palmowy i mleko kokosowe stanowiły podstawę dawnych khanom, zanim wpływy zagraniczne wprowadziły na większą skalę między innymi żółtka jaj, biały cukier oraz inne techniki.
Ta różnica w dostępnych produktach stworzyła zupełnie inną logikę deseru. Zamiast puszystości mamy ciągliwość. Zamiast kruchego ciasta często sprężystą galaretkę. Zamiast kremu maślanego mleko kokosowe. Zamiast biszkoptu kleisty ryż. Zamiast czekolady fasolę mung, sezam, taro albo lotos.
Dla Europejczyka pierwsza reakcja bywa więc: „To naprawdę jest deser?” Dla mieszkańca Hanoi czy Bangkoku pytanie może brzmieć równie dziwnie, jak dla Polaka pytanie, czy sernik jest deserem.
Chè, czyli deser, którego właściwie nie da się przetłumaczyć
Jeżeli chcemy zrozumieć wietnamskie desery, trzeba zacząć od słowa chè. Najprostsze tłumaczenie brzmi „słodka zupa”. Tyle że jest ono bardzo mylące. Chè może mieć konsystencję zupy. Ale może także przypominać pudding. Napój. Deser lodowy. Kompot. Galaretkę. Albo miseczkę wypełnioną tyloma składnikami, że określenie jej jednym europejskim słowem przestaje mieć sens. Oficjalny portal Vietnam Tourism opisuje chè właśnie jako szeroką rodzinę słodkich zup, napojów, puddingów i deserów przygotowywanych na bazie wody lub kokosa, z dodatkiem galaretek, owoców, fasoli, ryżu, zbóż i bulw. To jedna z najważniejszych rzeczy do zapamiętania: chè nie jest jednym przepisem. Chè jest kategorią. Trochę tak, jakby jednym słowem określić jednocześnie budyń, lody, kompot i kisiel.
Fasola w deserze? W Wietnamie to nic dziwnego
Dla wielu europejskich gości największym zaskoczeniem jest fasola. Fasola kojarzy się nam z zupą, chili con carne albo dodatkiem do obiadu. W Wietnamie różne odmiany fasoli są zupełnie naturalnym składnikiem deserów. Szczególnie często występuje đậu xanh, czyli fasola mung. Po ugotowaniu staje się miękka, lekko mączysta i delikatna w smaku. Po zmiksowaniu można zrobić z niej kremową pastę podobną teksturą do bardzo gęstego puree.Jej naturalny smak jest subtelny, dlatego świetnie łączy się z: kokosem, cukrem, pandanem, kleistym ryżem, sezamem, owocami. Znajdziemy ją w chè, w nadzieniach ciastek, w tradycyjnych ciastkach wypiekanych na Święto Środka Jesieni (Tết Trung Thu) i w wielu innych słodyczach. Vietnam Tourism wymienia mung bean jako jeden z częstych składników chè, a osobnym klasykiem jest bánh đậu xanh, kruche, niemal rozpływające się ciastko z fasoli mung, szczególnie związane z Hải Dương. Tradycyjnie dobrze komponuje się z gorącą herbatą.
Dlaczego fasola sprawdza się w słodyczach?
Ponieważ w azjatyckim myśleniu o składnikach nie istnieje tak silny podział na produkty „deserowe” i „obiadowe”. Produkt ocenia się raczej przez to, co można z nim zrobić. Fasolę można ugotować z solą. Ale można ją również gotować z cukrem i kokosem. Kleisty ryż może towarzyszyć mięsu. Ale może też zostać połączony z mango. Dynia może trafić do zupy. Albo do kokosowego deseru. Granice są bardziej płynne.
Chè ba màu, czyli deser zbudowany przede wszystkim z tekstur
Jednym z najlepszych pierwszych chè dla osoby, która nigdy wcześniej nie próbowała wietnamskich słodyczy, jest chè ba màu. Dosłownie oznacza „deser trzech kolorów”. Najczęściej zobaczymy warstwy: czerwonej fasoli, żółtej fasoli mung, zielonej galaretki pandanowej, a do tego mleko kokosowe i kruszony lód. Vietnam Tourism określa chè ba màu jako wietnamski „rainbow dessert”, w którym czerwone fasole, pasta z mung i pandanowa galaretka tworzą warstwy wykańczane lodem i kokosem. citeturn217370search3 I tutaj pojawia się kolejna bardzo ważna różnica między deserem europejskim i azjatyckim. W Europie często budujemy deser wokół smaku. Czekoladowy. Waniliowy. Truskawkowy. Kawowy. W wielu deserach Azji Południowo-Wschodniej równie ważna jak smak jest tekstura. Miękkie. Sprężyste. Żelowe. Kleiste. Chrupiące. Gładkie. Lekko ciągnące. W jednym chè może pojawić się pięć różnych tekstur jednocześnie. To nie przypadek. To część przyjemności z jedzenia.
Lód jest składnikiem, a nie tylko sposobem chłodzenia
Kruszony lód w chè nie działa jak kostki lodu w Coca-Coli. Nie jest tylko sposobem obniżenia temperatury. Jest częścią receptury. Kiedy lód zaczyna się topić: rozcieńcza słodki syrop, miesza się z mlekiem kokosowym, zmienia gęstość deseru, łączy warstwy. Vietnam News opisuje chè bưởi podawane z kruszonym lodem właśnie jako popularną letnią przekąskę (sprawdź też nasz poradnik o tym,
Chè bưởi. Jak zrobić deser ze skórki pomelo?
To jedno z tych dań, które najlepiej pokazują kreatywność kuchni wietnamskiej. Chè bưởi przygotowuje się między innymi z białej części skórki pomelo. Czyli z czegoś, co większość Europejczyków wyrzuciłaby do kosza. Biała część skórki jest odpowiednio obrabiana, aby pozbyć się goryczy. Następnie kroi się ją, gotuje i często pokrywa skrobią, dzięki czemu powstają niewielkie sprężyste, lekko chrupiące kawałki. Do tego dochodzą fasola mung, słodka baza i krem kokosowy. Efekt jest niezwykły. Nie jest to smak pomelo w rozumieniu soku pomarańczowego. Najważniejsza jest tekstura skórki. Vietnam News opisuje chè bưởi jako popularną kombinację pomelo, fasoli mung i kokosa, szczególnie chętnie jedzoną w gorące dni. To również piękny przykład dawnej filozofii kuchni, w której wykorzystuje się produkt znacznie dokładniej niż tylko jego najbardziej oczywistą część.
Lotos można jeść. I to nie tylko jego korzeń
W europejskiej wyobraźni lotos jest przede wszystkim kwiatem. W kuchni wietnamskiej jest również składnikiem. W deserach szczególnie ważne są nasiona lotosu, hạt sen. Po ugotowaniu stają się miękkie, delikatne i lekko orzechowe. Można przygotować z nich chè hạt sen, bardzo prosty deser oparty na nasionach lotosu i słodkim syropie. Można łączyć je z longanem. Z zielonym młodym ryżem. Z fasolą mung. Z kokosem. Vietnam Tourism wymienia chè z nasionami lotosu jako jeden z popularnych rodzajów tej ogromnej rodziny wietnamskich deserów. Lotos ma przy tym we Wietnamie znacznie większe znaczenie kulturowe niż zwykły składnik kuchenny. Kwiat pojawia się w sztuce, symbolice i architekturze. Liście wykorzystuje się do zawijania jedzenia. Nasiona trafiają do słodyczy. Łodygi można wykorzystać w sałatkach. Nawet gorzki zarodek wewnątrz nasiona ma zastosowanie w tradycyjnych naparach. Znów widać tę samą zasadę: roślina nie daje jednego produktu. Daje całą paletę kulinarnych możliwości.
Pandan, czyli „azjatycka wanilia”
Kiedy europejski gość pierwszy raz widzi intensywnie zielony azjatycki deser, może podejrzewać sztuczny barwnik. Czasem rzeczywiście się go używa. Ale tradycyjny zielony kolor i charakterystyczny aromat często pochodzą z pandanu, Pandanus amaryllifolius. Długie zielone liście pandanu wykorzystuje się w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej podobnie jak aromatyczne zioło. Można związać kilka liści i gotować je razem z ryżem. Można je zmiksować z wodą i wycisnąć zielony sok. Można aromatyzować nimi mleko kokosowe, ciasta, galaretki i puddingi. Jak smakuje pandan? To jedno z tych pytań, na które trudno odpowiedzieć, dopóki się go nie spróbuje. Jest roślinny, lekko waniliowy, trochę orzechowy, czasami porównywany do świeżo ugotowanego ryżu. Nie jest jednak odpowiednikiem wanilii. Ma własny, bardzo rozpoznawalny aromat. W tajskim khanom chan sok z pandanu nadaje deserowi zarówno kolor, jak i aromat. Tradycyjna receptura opiera się przy tym na mące ryżowej, skrobi tapiokowej, kokosie i cukrze.
Dlaczego tak wiele azjatyckich deserów jest kleistych?
Kolejne zaskoczenie dla europejskiego podniebienia: deser może być celowo bardzo kleisty. To nie wada. To pożądana tekstura. Jednym z najważniejszych składników jest ryż kleisty, nazywany także glutinous rice. Nazwa bywa myląca: ryż ten nie zawiera glutenu. „Glutinous” odnosi się do jego lepkości. Po ugotowaniu ziarna mocno łączą się ze sobą. Z takiego ryżu można tworzyć kulki, zawijać go w liście bananowca, mieszać z kokosem albo przygotowywać słodkie nadzienia. W środkowej Tajlandii zwykły niekleisty ryż jest podstawą posiłków, natomiast kleisty ryż tradycyjnie miał szczególnie silne zastosowanie właśnie w deserach. I stąd dochodzimy do deseru, który stał się światowym ambasadorem tajskich słodyczy.
Mango Sticky Rice. Dlaczego ryż z mango w ogóle działa?
Khao niao mamuang, czyli mango sticky rice, jest konceptualnie bardzo prosty: dojrzałe mango, kleisty ryż, mleko kokosowe, cukier i sól. Obok kultowych dań wytrawnych, takich jak Pad Thai, to właśnie ten słodki klasyk podbił serca smakoszy na całym świecie.
Najważniejszy jest jednak sposób przygotowania ryżu. Kleisty ryż gotuje się na parze, a następnie, kiedy jest jeszcze gorący, miesza z przyprawionym mlekiem kokosowym. Ryż absorbuje płyn. Nie powinien zmienić się w pudding. Powinien nadal zachowywać strukturę ziaren, ale być kremowy, lekko słodki i kokosowy. Obok pojawia się dojrzałe, aromatyczne mango. Na wierzchu często dodatkowa porcja kokosowego sosu.
Kluczowy szczegół? Sól. Dobre mleko kokosowe do mango sticky rice nie jest wyłącznie słodkie. Słoność równoważy cukier i sprawia, że mango smakuje jeszcze intensywniej. Thailand Foundation wskazuje mango sticky rice jako klasyczny deser tajski, szczególnie związany z sezonem mango, nawet jeśli współcześnie można kupić go przez cały rok. To pokazuje jeszcze jedną cechę tajskiego cukiernictwa: słodki deser nie musi oznaczać wyłącznie słodkiego smaku.
Kokos nie jest odpowiednikiem europejskiej śmietany
Wiele osób mówi: „Azjaci zamiast śmietany używają mleka kokosowego”. To tylko częściowo prawda. Kokos ma znacznie szerszą rolę. Z jednego owocu można otrzymać: wodę kokosową, miąższ, mleko kokosowe, gęstą śmietankę kokosową, wiórki, prażony kokos, olej kokosowy. W deserach można regulować jego konsystencję i tłustość. Czasami kokos stanowi główny smak. Czasami jest tylko kremową przeciwwagą dla czegoś bardzo słodkiego. Czasami dostarcza tłuszczu potrzebnego do uzyskania miękkiej tekstury. W tradycyjnych tajskich słodyczach jest jednym z absolutnie fundamentalnych składników. W Wietnamie również pojawia się praktycznie wszędzie, szczególnie na południu, gdzie palmy kokosowe są częścią krajobrazu delty Mekongu.
Tapioka. Te małe przezroczyste kuleczki mają konkretną funkcję
Tapioka powstaje ze skrobi manioku. Po ugotowaniu staje się niemal przezroczysta i charakterystycznie sprężysta. Może występować w postaci kuleczek. Nitek. Płatków. Albo samej skrobi służącej do zagęszczania. W wietnamskim chè chuối tapioka pojawia się obok banana i mleka kokosowego, tworząc coś pomiędzy puddingiem i słodką zupą. Vietnam Tourism opisuje ten deser jako kremową kombinację banana, tapioki i kokosa. Z punktu widzenia europejskiej tradycji kulinarnej tapioka może wyglądać jak dziwny dodatek. W Azji jej sprężysta konsystencja jest częścią atrakcyjności deseru. Ponownie wracamy do tekstur.
Agar, czyli dlaczego azjatyckie galaretki zachowują się inaczej
Kolejnym składnikiem, który warto znać, jest agar. Pozyskuje się go z alg. W przeciwieństwie do żelatyny nie pochodzi od zwierząt. Po zagotowaniu w płynie i ostudzeniu tworzy galaretkę. Ale jej tekstura jest inna niż klasycznej żelatyny. Jest bardziej krucha. Mocniej trzyma kształt. Daje się łatwo kroić w kostki i warstwy. Dlatego idealnie nadaje się do azjatyckich deserów. W Wietnamie na bazie agaru przygotowuje się między innymi rau câu, czyli kolorowe galaretki występujące w dziesiątkach wariantów, często z mlekiem kokosowym, pandanem, kawą lub owocami. W Tajlandii agar pełni jeszcze bardziej artystyczną funkcję.
Luk chup, czyli fasola, która udaje owoc
Wyglądają jak miniaturowe mango. Albo pomarańcze. Albo mangostany. Czasem chilli. Mają po dwa centymetry i błyszczą jak porcelanowe figurki. To luk chup. W środku znajduje się słodka pasta z fasoli mung, często przygotowywana z kokosem. Masę formuje się ręcznie w miniaturowe owoce i warzywa. Następnie każdy element jest malowany. Na końcu zanurza się go kilka razy w agarowej galaretce. Po zastygnięciu powstaje błyszcząca, lekko sprężysta powłoka. Thailand Foundation opisuje luk chup jako tajski deser z pasty z fasoli mung modelowanej w maleńkie owoce, malowanej i pokrywanej agarem. Jego historia prawdopodobnie łączy się z portugalskimi słodyczami na bazie migdałów, które w Tajlandii dostosowano do lokalnych produktów, zastępując migdały łatwiej dostępną fasolą mung. To cudowny przykład tego, że tradycyjny tajski deser jest czasami bardziej rzemiosłem artystycznym niż szybkim sposobem na zjedzenie cukru.
Tajskie desery mają portugalskie DNA
To jedna z najbardziej zaskakujących historii całej kuchni Tajlandii. Jeżeli spojrzymy na klasyczne tajskie słodycze: thong yip, thong yod, foi thong, zauważymy natychmiast coś nietypowego. Są intensywnie żółte. Przygotowuje się je z ogromnej ilości żółtek i cukru. To nie jest typowe dla najstarszej warstwy tajskiego cukiernictwa. Duża zmiana nastąpiła w okresie królestwa Ayutthaya. Szczególną rolę przypisuje się Marii Guyomar de Pinha, znanej w Tajlandii jako Thao Thong Kip Ma, kobiecie o portugalsko-japońsko-bengalskich korzeniach związanej z dworem syjamskim na przełomie XVII i XVIII wieku. Wcześniej podstawą tajskich słodyczy były przede wszystkim ryż, kokos i cukier palmowy. Wraz z wpływami portugalskimi dużą rolę zaczęły odgrywać żółtka jaj i gotowanie ich w syropie cukrowym. Najbardziej niezwykłym przykładem jest foi thong.
Foi thong, tajski deser, który wygląda jak złoty makaron
Żółtka jaj są rozprowadzane w bardzo cienkich strużkach nad gorącym syropem cukrowym. W kontakcie z płynem natychmiast się ścinają. Powstają długie, cienkie złote nitki. Wyglądają trochę jak makaron. Smakują jak niezwykle delikatny, intensywnie słodki deser jajeczny. Technika jest bardzo blisko spokrewniona z portugalskim fios de ovos. Tajlandia nie skopiowała jednak deseru jeden do jednego. Zaadaptowała go, wpisała w swój język, estetykę i symbolikę. I po kilkuset latach foi thong jest postrzegane jako klasyczny element tajskiej tradycji. To doskonały przykład tego, jak naprawdę działa kultura kulinarna. Nie jest zamkniętym muzeum. Pożycza, zmienia i przekształca składniki tak długo, aż stają się własne.
Dlaczego tyle tajskich deserów jest złotych?
Ponieważ słowo thong po tajsku oznacza złoto. Złoty kolor kojarzy się z powodzeniem, bogactwem i pomyślnością. Dlatego część klasycznych deserów z rodziny „thong” ma znaczenie wykraczające poza smak. Thong yip przypomina mały złoty kwiat. Thong yod to złote krople. Foi thong oznacza złote nitki. Tego typu desery są częścią tradycji khanom mongkhon, czyli pomyślnych słodyczy podawanych przy ważnych okazjach, takich jak śluby, ceremonie, przeprowadzki czy wydarzenia zawodowe. Deser staje się więc życzeniem. Nie daje się komuś tylko cukierka. Daje się mu symbol: bogactwa, długiego powodzenia, rozwoju, szczęścia. To zupełnie inny wymiar jedzenia słodyczy.
Khanom chan. Dziewięć warstw sukcesu
Bardzo dobrze widać to w deserze khanom chan. Jest miękki, lekko kleisty i sprężysty. Wyglądem może przypominać wielowarstwową galaretkę. Powstaje z mieszaniny różnych mąk i skrobi, mleka kokosowego i cukru. Zielone warstwy tradycyjnie aromatyzuje się pandanem. Warstwa jest gotowana na parze. Potem następna. Potem kolejna. Tradycyjna wersja może mieć dziewięć warstw. Dlaczego dziewięć? Ponieważ liczba dziewięć jest w tajskiej kulturze kojarzona ze szczęściem i postępem, a słowo oznaczające warstwę, chan, może symbolicznie sugerować kolejne poziomy rozwoju. Thailand Foundation wymienia khanom chan wśród dziewięciu pomyślnych tajskich deserów i opisuje wielowarstwową technikę jego gotowania na parze. W Europie dekorujemy tort napisem „Powodzenia”. W Tajlandii czasami sam deser jest życzeniem powodzenia.
Mango, banan i durian nie muszą kończyć jako smoothie
Owoce są jedną z najważniejszych kategorii azjatyckich słodyczy. Ale istnieje istotna różnica. W tropikach dobry owoc często jest wystarczająco intensywny, żeby nie potrzebował skomplikowanej obróbki. Idealnie dojrzałe mango. Mangostan. Rambutan. Longan. Durian. Jackfruit. Czasami najlepszy „deser” oznacza po prostu talerz owoców. Dawne opracowania tajskich zwyczajów wskazują nawet, że historycznie owoce były podstawową formą słodkiego zakończenia, podczas gdy bardziej pracochłonne słodycze z mąki, cukru i kokosa przygotowywano szczególnie przy ceremoniach i świętach. Ale owoce można też potraktować zupełnie inaczej.
Chuối nếp nướng. Grillowany banan w kleistym ryżu
Na południu Wietnamu spotkamy chuối nếp nướng. Banan zostaje otoczony warstwą kleistego ryżu. Całość zawija się w liść bananowca. Następnie grilluje. Ryż z zewnątrz zaczyna się lekko przypiekać. W środku banan mięknie i karmelizuje. Gotową porcję kroi się na kawałki i polewa kokosowym sosem. Czasami dodaje się prażone orzeszki ziemne. Vietnam Tourism opisuje chuối nếp nướng jako typowy południowowietnamski street food, łączący banana, kleisty ryż, aromat grillowanego liścia bananowca, kokos i orzeszki. Dla Europejczyka grill kojarzy się z kiełbasą. W Sajgonie z grilla może zejść deser.
Słodki deser może być gorący
Kolejne europejskie przyzwyczajenie: deser lodowy jemy latem. Ciepły zimą. W Wietnamie również występuje sezonowość, ale podział jest bardziej interesujący. Chè może być podawane zarówno na zimno, jak i na gorąco. Latem niezwykle popularne są wersje z lodem, owocami i kokosem. W chłodniejszym Hanoi zimą można dostać gorące słodkie zupy. Vietnam Tourism zwraca uwagę, że nawet tào phớ, czyli delikatny pudding z tofu, latem bywa podawany z syropem jaśminowym i lodem, a zimą można kupić jego gorącą wersję na ulicach Hanoi. To samo danie może więc przechodzić sezonową metamorfozę.
Tofu jako deser
Tak, tofu. Tào phớ to bardzo delikatne tofu o konsystencji znacznie bardziej miękkiej niż kostka tofu używana do smażenia. Przypomina jedwabisty pudding. Samo tofu jest praktycznie neutralne. Smak buduje dopiero syrop. W Hanoi może pachnieć jaśminem. Można dodać lód. Tapiokę. Galaretkę. Kokos. W innych wersjach pojawia się syrop imbirowy. To kolejny przykład produktu, który w Europie trafiłby raczej do kategorii „zdrowego białka”, a w Azji bez problemu funkcjonuje jako deser. I dokładnie tak samo dzieje się z soją, fasolą czy ryżem.
Deser nie zawsze następuje po obiedzie
To jeden z najważniejszych kulturowych szczegółów. W restauracji europejskiej naturalna kolejność wygląda tak: przystawka, danie główne, deser, kawa. W tradycyjnym codziennym jedzeniu Wietnamu czy Tajlandii taka struktura nie jest aż tak obowiązkowa. Oczywiście współczesne restauracje stosują europejski model posiłku. Ale wiele tradycyjnych słodyczy funkcjonuje przede wszystkim jako đồ ăn vặt, czyli przekąska. Chè kupuje się w osobnych lokalach specjalizujących się właśnie w chè. Można zatrzymać się po nie po szkole. Po pracy. Wieczorem. Podczas spaceru. Na targu. Vietnam Tourism opisuje wietnamskie słodkości wielokrotnie właśnie jako street food i przekąski, a nie wyłącznie finał pełnego posiłku. To bardzo ważne, ponieważ zmienia sposób patrzenia na porcję. Miseczka chè z fasolą, kleistym ryżem i kokosem może być znacznie bardziej sycąca niż kawałek galaretki. Nie musi jednak pojawić się po obfitym obiedzie. Może być wydarzeniem samym w sobie.
Chè jako miejsce spotkania
W Wietnamie istnieją lokale specjalizujące się właściwie tylko w chè. Niektóre są bardzo proste. Kilka plastikowych stołków. Metalowe pojemniki pełne kolorowych składników. Kruszony lód. Słoiki z syropami. Kokos. Klient wybiera konkretny rodzaj albo zamawia chè thập cẩm, czyli mieszankę wielu dodatków. To jedzenie niezwykle społeczne. Można przyjść wieczorem ze znajomymi i zamiast umawiać się „na drinka”, zatrzymać się na słodką przekąskę. W upalnym klimacie chłodne chè pełni zresztą jednocześnie funkcję deseru i orzeźwienia. Vietnam Tourism opisuje zatrzymywanie się przy ulicznych chè jako charakterystyczny element kultury wietnamskich chodników i gorących dni.
Azjatycki deser można pić, jeść łyżką albo gryźć
To również pokazuje, dlaczego europejska definicja deseru jest tutaj za wąska. Chè może być na tyle płynne, że niemal się je pije. Khanom chan bierze się do ręki. Mango sticky rice je się łyżką lub widelcem. Bánh đậu xanh rozpada się w ustach i zwykle popija herbatą. Luk chup można zjeść jak małą pralinkę. Tào phớ jest tak delikatne, że właściwie rozpływa się na łyżce. Rau câu jest sprężyste i chłodne. Każdy z tych deserów oferuje zupełnie inne doświadczenie sensoryczne.
Herbata i kawa są ważniejsze, niż może się wydawać
Bardzo słodkie azjatyckie desery często są zaprojektowane z myślą o czymś gorzkim lub niesłodkim obok. Dobrym przykładem jest wietnamskie bánh đậu xanh. Samo ciastko jest bardzo słodkie, kruche i intensywne. Jednak z gorącą zieloną herbatą (albo podane obok aromatycznej wietnamskiej kawy) równowaga całkowicie się zmienia. Vietnam Tourism wręcz rekomenduje jedzenie tego specjału z Hải Dương razem z gorącą zieloną herbatą. Podobnie wygląda kultura bánh Trung Thu. Nie chodzi o zjedzenie ogromnego ciastka samodzielnie. Kroi się je na małe kawałki. Dzieli. Popija herbatą. Europejczyk, który próbuje całej porcji bez tego kontekstu, może dojść do wniosku: „To strasznie słodkie”. Azjata może odpowiedzieć: „Bo nie miałaś zjeść całego sama”.
Sól w deserze nie jest błędem
Kokosowe sosy w Tajlandii często zawierają sól. W mango sticky rice wręcz jej potrzebują. Dlaczego? Ponieważ sól wzmacnia aromat kokosa i mango oraz ogranicza wrażenie przesadnej słodyczy. To podobna zasada jak odrobina soli w karmelu. Tyle że w kuchni tajskiej kontrast jest często bardziej widoczny. Dlatego deser może jednocześnie być: słodki, słony, kremowy, owocowy. Azjatycka kuchnia rzadziej zamyka smak w jednej szufladzie.
A czasami deser przygotowuje się wspólnie przez osiem godzin
Słodycze mają również funkcję społeczną i ceremonialną. Thailand Foundation opisuje ciekawy przykład społeczności Mon podczas Songkranu. Przygotowywany jest wtedy kalamae, bardzo gęki, kleisty deser z mąki z kleistego ryżu, cukru palmowego i mleka kokosowego. Masę trzeba mieszać w wielkich naczyniach nawet przez 4 do 8 godzin. Dlatego przygotowanie staje się pracą całej społeczności. Jedna osoba trudno poradziłaby sobie z ciężką, gęstniejącą masą. Mieszają więc kolejni mieszkańcy. Rozmawiają. Pracują. Przygotowują jedzenie przeznaczone później także dla mnichów i starszych członków rodziny. Deser przestaje być tutaj produktem. Staje się czynnością, która buduje wspólnotę.
Słodycze dla przodków, mnichów i gości
Europejski deser najczęściej przygotowujemy dla osób, które będą go jadły przy stole. W Azji słodkie jedzenie może być również częścią religii. Przynosi się je do świątyni. Ofiarowuje mnichom. Umieszcza na domowym ołtarzu przodków. Przygotowuje podczas ceremonii. W tradycjach różnych społeczności Tajlandii słodycze z kleistego ryżu, kokosa i cukru są częścią merit-making, czyli praktyk związanych z czynieniem zasługi. Thailand Foundation dokumentuje takie wykorzystanie między innymi podczas ceremonii Mon i Khmerów zamieszkujących Tajlandię. Dlatego pytanie: „Kiedy Tajowie jedzą deser?” ma dużo więcej niż jedną odpowiedź. Po posiłku. Na ulicy. Podczas święta. Na weselu. W świątyni. Przy ważnej zmianie w życiu.
Dlaczego tajskie desery są tak piękne?
Ponieważ estetyka jest częścią ich wartości. Kuchnia tajskiego dworu królewskiego przez stulecia rozwijała niezwykle wysoki poziom precyzji przygotowania i prezentacji. Owoc mógł być misternie rzeźbiony. Słodycz miała przypominać kwiat. Miniaturowy luk chup miał wyglądać niemal jak prawdziwe mango. Thong yip formowano w złoty kwiat. Khanom chan układano warstwa po warstwie. Thailand Foundation podkreśla, że właśnie dokładność wykonania, kolory, aromaty oraz symboliczne kształty są jedną z najważniejszych cech tradycyjnego tajskiego cukiernictwa. Deser ma więc najpierw przyciągnąć wzrok. Potem nos. Dopiero później język.
Naturalne perfumy w deserze: jaśmin, pomelo i kwiaty
Jeszcze sto lat temu cukiernik nie miał buteleczki syntetycznego aromatu waniliowego. Miał za to ogród. W Azji Południowo-Wschodniej istnieje długa tradycja aromatyzowania słodyczy kwiatami. W Wietnamie syrop do tào phớ może pachnieć jaśminem. Bánh dẻo może być aromatyzowane wodą z kwiatów pomelo. W Tajlandii pachnące wody stosowano w deserach dworskich i ceremonialnych. Dochodzi do tego pandan, liście bananowca, kokos i aromaty przypraw. W efekcie azjatycki deser często pachnie bardziej rośliną i ogrodem niż waniliową cukiernią. Dla Europejczyka jest to jedna z najbardziej fascynujących różnic.
Bánh da lợn. Deser nazwany „świńską skórą”
To nazwa, która zdecydowanie zasługuje na wyjaśnienie. Bánh da lợn oznacza dosłownie mniej więcej „ciasto ze świńskiej skóry”. Spokojnie. Nie ma w nim skóry świni. Nazwa odnosi się do wyglądu i charakterystycznie sprężystej tekstury. To wielowarstwowy wietnamski deser gotowany na parze. Tradycyjnie przeplatają się warstwy: zielone, aromatyzowane pandanem, oraz żółte z fasoli mung. W składzie znajdziemy również skrobię tapiokową, mąkę ryżową i mleko kokosowe. Warstwy gotuje się jedna po drugiej. Po ostudzeniu ciasto staje się elastyczne, miękkie i lekko ciągnące. VietnamPlus opisuje bánh da lợn właśnie jako warstwowy deser na bazie fasoli mung, tapioki, mąki ryżowej i kokosa, często aromatyzowany pandanem. Jeżeli oczekujemy tekstury biszkoptu, możemy być zaskoczeni. Jeżeli potraktujemy go jako osobną kategorię, zaczyna być bardzo ciekawy.
Azjatyckie desery nie próbują być europejskimi deserami
To chyba najważniejsza rzecz, którą warto wiedzieć przed pierwszą próbą. Nie należy oczekiwać, że deser z fasoli mung będzie smakował jak krem waniliowy. Że agar będzie miał strukturę panna cotty. Że mango sticky rice będzie odpowiednikiem ryżu na mleku. Że chè będzie azjatyckim koktajlem mlecznym. To różne tradycje kulinarne. Każda z nich rozwijała własne kryteria tego, co jest przyjemne. Europejska cukiernia nauczyła nas kochać: kruchość, puszystość, maślaność, czekoladowość, kremowość. Kuchnie Wietnamu i Tajlandii uczą doceniać: kleistość, sprężystość, żelowość, kontrast temperatur, kokosową tłustość, naturalny aromat liści i kwiatów, mieszanie fasoli, ryżu, owoców i cukru. Żaden z tych systemów nie jest bardziej „normalny”. Jesteśmy po prostu przyzwyczajeni do jednego z nich.
Jak zacząć przygodę z azjatyckimi deserami?
eżeli ktoś nigdy wcześniej nie próbował słodyczy z Wietnamu i Tajlandii, warto zacząć stopniowo. Mango Sticky Rice będzie najbardziej intuicyjne. Mango i kokos są znajome, a kleisty ryż pokazuje pierwszą ważną różnicę teksturalną. Później można spróbować chè chuối, gdzie banan spotyka kokos i tapiokę. Kolejny krok to chè ba màu, które wprowadza fasolę, pandanową galaretkę i lód. Potem bánh da lợn albo khanom chan, żeby poznać sprężyste, gotowane na parze ciasta. A na końcu warto spróbować czegoś, co całkowicie łamie europejski schemat, na przykład chè z fasoli i lotosu albo tajskich słodyczy z żółtek gotowanych w syropie. Nie dlatego, żeby zaliczyć najbardziej egzotyczny produkt. Tylko żeby zobaczyć, jak szeroka może być definicja słowa deser.
Co azjatycki deser mówi o kulturze?
Bardzo dużo. Mango Sticky Rice mówi o sezonowości tropikalnych owoców. Chè mówi o ulicznym życiu Wietnamu. Khanom chan pokazuje znaczenie symboliki i szczęśliwych liczb. Foi thong opowiada historię kontaktów Syjamu z Portugalią. Bánh da lợn pokazuje znaczenie ryżu, kokosa i tapioki. Luk chup mówi o precyzji tajskiego rzemiosła. Bánh đậu xanh o kulturze picia herbaty. Kalamae o społeczności, która przez wiele godzin wspólnie miesza jedną masę. W azjatyckich deserach znajduje się więc dokładnie to samo, co w najlepszych daniach wytrawnych: geografia, klimat, historia, migracje, religia i rodzinne przyzwyczajenia.
Wietnamskie i tajskie desery w Wi-Taj
W Wi-Taj od początku interesowała nas kuchnia Wietnamu i Tajlandii nie jako zbiór kilku najbardziej rozpoznawalnych potraw, ale jako część większej kultury jedzenia. Desery są tego świetnym przykładem. Pierwszy kontakt z kleistym ryżem, kokosem, tapioką czy azjatycką galaretką może być dla osoby wychowanej na serniku i szarlotce czymś zupełnie nowym. I właśnie w tym tkwi ich największy urok.
Oprócz kultowych deserów, w naszym menu Wi-Taj znajdziesz pełną paletę autentycznych dań wytrawnych z obu tych wyjątkowych krajów.
Chcesz spróbować prawdziwych azjatyckich smaków w Warszawie?
Zarezerwuj stolik w Wi-Taj przy Placu Konstytucji 4 albo zamów ulubione dania z dostawą prosto do domu!
Bibliografia i źródła
- Vietnam National Authority of Tourism, „TOP tasty Vietnamese treats to satisfy your sweet tooth”. Przegląd chè, rau câu, bánh đậu xanh, tào phớ, pandanowych ciast, chuối nếp nướng i innych tradycyjnych słodyczy.
- Vietnam National Authority of Tourism, „21 must-try Vietnamese dishes”. Charakterystyka chè oraz chè ba màu i typowych składników, takich jak fasola mung, galaretki, owoce, kokos i kruszony lód.
- Vietnam National Authority of Tourism, „15 dreamy desserts to try in Vietnam”. Materiały dotyczące chè chuối, chè trôi nước, chè bắp, bánh chuối chiên i innych słodkich przekąsek.
- Vietnam News, „Cool down amid the summer’s heat with chè”. Źródło dotyczące kulturowej roli chè jako letniej przekąski oraz chè bưởi przygotowywanego z pomelo, mung i kokosa.
- VietnamPlus, materiały dotyczące azjatyckich deserów. Informacje o chè, bánh da lợn, rau câu oraz wykorzystaniu mung, tapioki, pandanu i kokosa.
- Chatranok Boonchai, „Thai dessert: Tradition aspect”, Journal of Thai Food Culture. Opracowanie historii tajskich deserów, ich funkcji ceremonialnych oraz podstawowych składników: ryżu, cukru palmowego i kokosa.
- Thailand Foundation, „Nine Auspicious Thai Desserts”. Szczegółowe opracowanie khanom mongkhon, symboliki tajskich deserów, khanom chan oraz historycznych składników tajskiego cukiernictwa.
- Thailand Foundation, „Women in Thai Cuisine: The Classical Era”. Historia Marii Guyomar de Pinha oraz portugalskich wpływów na tajskie słodycze na bazie żółtek, w tym thong yip, thong yod i foi thong.
- Thailand Foundation, „Luk Chup: The Artful Thai Dessert That Blends History and Flavor”. Historia i technika wykonywania luk chup z pasty fasoli mung, barwienia i powłoki z agaru.
- Thailand Foundation, „A Beginner’s Guide to Seasonal Thai Fruits”. Źródło dotyczące sezonowości tropikalnych owoców i mango sticky rice.
- Thailand Foundation, „Central Thai Cuisine”. Informacje o regionalnej roli kokosa oraz tradycyjnym wykorzystaniu kleistego ryżu w deserach środkowej Tajlandii. citeturn331281search0
- Thailand Foundation, „Royal Thai Cuisine”. Kontekst estetyki, precyzji i wpływów zagranicznych na rozwój tajskiej kuchni dworskiej i słodyczy.
- Thailand Foundation, „Mon Songkran in Thailand”. Dokumentacja kalamae oraz społecznego, wielogodzinnego przygotowywania deserów podczas świąt i ceremonii.
- Yuka Utsunomiya, „Traditional Confectionery Cultures of Southeast Asia Using Agar and Mung Beans: Cultural Trajectories in Thailand and Vietnam”, 2026. Porównanie tajskich i wietnamskich tradycji cukierniczych opartych na fasoli mung oraz agarze.
